Il Dott. De Matteis, biologo nutrizionista, ci parla delle alghe e del loro consumo.
Cosa sono?
Le alghe sono organismi che vivono soprattutto nelle acque oceaniche ed in alcuni casi anche in acque dolci. Dal punto di vista alimentare contengono:
- Proteine
- Amminoacidi essenziali
- Minerali
- Vitamine del gruppo B
- Acidi grassi polinsaturi
- Sostanze antiossidanti
- Sostanze immunostimolanti
Sono pertanto adatte anche a tutte quelle persone che hanno scelto di seguire una dieta vegana.
Le alghe non fanno certamente parte della tradizione gastronomica italiana o europea, ma con la diffusione della cucina cinese e giapponese nel mondo, abbiamo avuto anche noi la possibilità di apprezzarla. Le alghe per uso alimentare sono le seguenti:
- AGAR-AGAR
- WAKAME
- KOMBU
- NORI
- KELP
- DULSE
- LATTUGA DI MARE
- IRISH
- SPAGHETTI DI MARE
- CLORELLA
- KLAMATH
- SPIRULINA
Ora analizzeremo queste alghe per cercare di capire come possono essere sfruttate per uso alimentare.
KELP
Rappresenta un gruppo di alghe oceaniche appartenenti al genere Fucus e Laminaria con proprietà simili a quelle della nota alga Fucus Vesiculosus, notoriamente utilizzata come snellente nelle cure dimagranti. Il kelp contiene iodio, mucopolisaccaridi, polifenoli, vitamine A, B1, B2, C, D, E, proteine, lipidi e carotenoidi. Proprietà snellenti, stimolanti il metabolismo, emollienti, lassative e depurative. Controindicata in caso di gravidanza, allattamento, patologie tiroidee e assieme a farmaci anticoagulanti.
CLORELLA, KLAMATH E SPIRULINA
Si tratta di alghe utilizzate non in cucina, ma come integratori. Possiedono proprietà straordinarie, ma la loro trattazione non rientra negli scopi di questo articolo.
AGAR-AGAR
L’agar agar viene ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e viene utilizzato soprattutto come gelificante vegetale principalmente nelle preparazioni come:
- Carne in scatola
- Gelatine alimentari
- Budini
Si può trovare in vendita sotto forma di barre, fiocchi o in polvere. Contiene calcio, ferro, vitamine A, B, C, E, K. Ha proprietà sazianti e favorisce il transito intestinale.
WAKAME
L’alga wakame (Undaria Pinnatifida) è un’alga bruna e, come tutte le alghe brune, è ricca di iodio e potassio, ma anche calcio, selenio, vitamine A, C, E e ferro. Contengono anche fucoxantina, sostanza antiossidante con proprietà anche di stimolare il metabolismo. Possiedono anche un’azione saziante e leggermente lassativa.
Notevole anche la loro ricchezza di acidi grassi omega 3. L’elevato contenuto di iodio, come la maggior parte delle alghe, favorisce il dimagrimento, ma sono controindicate per chi soffre di patologie tiroidee. Hanno un sapore deciso e le wakame vengono utilizzate in insalate, zuppe, oppure da sole come contorno. In Giappone quest’alga viene consumata fresca appena scottata. Viene venduta come alimento secco, da reidratare per venti minuti prima della sua cottura.
KOMBU
L’alga Kombu (Laminaria Japonica) è un’alga giapponese detta anche cavolo di mare per via del suo colore marrone scuro e vive nelle acque del Giappone e della Bretagna (Laminaria Digitata). È ricca di potassio, magnesio, fosforo, iodio, vitamine A, B, C e calcio ed anche acido glutammico.
Proprietà:
- Stimolare il sistema immunitario
- Depurazione dell’organismo
- Migliora la circolazione sanguigna
- Favorisce l’evacuazione
- Stimola la tiroide
- Favorisce il drenaggio dei liquidi
È controindicata in caso di patologie tiroidee, ipertensione, insonnia, gravidanza e allattamento.
In cucina viene spesso utilizzata nella cottura di legumi per renderli più morbidi e nella preparazione di brodi e minestre. Viene anche consumata essiccata, in fiocchi oppure in polvere.
NORI
È una delle alghe più conosciute in quanto viene utilizzate per il sushi. È un’alga rossa giapponese, nome scientifico Pophyra tenera o vezoensis, chiamata anche comunemente lattuga di mare. Le alghe vengono raccolte, lavate in mare e poi tagliate e lavorate in modo da formare dei fogli, successivamente essiccati. Queste alghe contengono vitamine A, C e B, sali minerali, selenio, iodio e omega-3. In cucina viene utilizzata per la preparazione dei maki dalla forma a involtino e come involucro per il sushi e per l’onigiri, buon contorno, ottimo anche come aromatizzante per pasta e zuppe. L’alga nori è valida come antitrombotica, antieczema e rende la pelle più elastica e flessibile. Controindicata in caso di gravidanza, allattamento e patologie tiroidee.
DULSE
Si tratta di un’alga rossa oceanica con nome scientifico Palmaria Palmata, così denominata in quanto assomiglia ad una mano con le dita aperte. Contiene vitamina C, ferro, potassio, magnesio, fosforo e iodio. Ottima dopo attività sportive per reintegrare i minerali, per combattere l’anemia e l’herpes. In cucina si può consumare sia cruda che cotta, per insaporire qualsiasi piatto. Controindicata in caso di gravidanza, allattamento, patologie tiroidee e metaboliche.
LATTUGA DI MARE
La lattuga di mare (Ulva Lactuca), è un’alga molto comune nel mar Mediterraneo e nei mari freddi e temperati, assomiglia alla comune lattuga. Contiene grandi quantità di vitamina C (più dell’arancia), ferro (12 volte più delle lenticchie), calcio (30 volte più del latte) e magnesio. In cucina può essere consumata assieme alle verdure alla griglia, in zuppe, salse e insalate e possiede un sapore delicato e leggermente piccante.
IRISH
La Irish Moss è un’alga rossa che vive lungo le coste dell’Irlanda. È ricca di fibre, proteine, e sali minerali. Si può consumare anche cruda. Essendo ricca di carragenina, rappresenta un ottimo gelificante naturale, utilizzabile per la preparazione di dessert, budini e creme, oppure per addensare vellutate e minestre.
SPAGHETTI DI MARE
Gli spaghetti di mare (Himantalia Elongata) sono delle alghe che crescono comunemente nelle acque portoghesi, possiedono colorazione marrone, consistenza carnosa e sapore leggermente dolce, con forma che ricorda i comuni spaghetti nostrani. In cucina va reidrata e cotta per dieci minuti come contorno di secondi piatti o aggiunta a zuppe, stufati, frittate, pasta, riso e cous cous.
Autore: Dr. Giuseppe De Matteis, biologo nutrizionista
FONTI
- Teubner ‘’Alghe, proprietà nutritive e benefici per la salute’’ Edizioni Il Punto d’Incontro